Fotografía de dominio público
 

Un sistema complejo

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.
Se denomina «cadena» porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada, perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes, como de patógenos productores de enfermedades y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes. Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud (si es que existieran), han detenido su actividad.

Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto las organolépticas (las propiedades de las sustancias orgánicas e inorgánicas, especialmente de los minerales) como las nutricionales. La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes, como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas), y la congelación (a largo plazo).


Imagen cortesía de Autofrio, S.A.

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales. 

Autofrio, marca experta en la materia, se especializa en la venta, instalación, distribución y mantenimiento de aires acondicionados y productos de refrigeración de marcas prestigiosas (como Carrier Transicold), que aseguran el proceso de la cadena de frío. Visita su página de facebook para enterarte de más: https://www.facebook.com/autofrioguatemala/info?tab=overview